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资本涌入厨师“消亡”:以后想吃大师傅做的菜?你得加钱

2021-8-24 13:30 热度: 81 责编:一朵梨花压海棠

资本涌入厨师“消亡”:以后想吃大师傅做的菜?你得加钱

作者 | 孙宇
编辑 | 康晓
出品|深网·腾讯新闻小满工作室

“当我看到新进来的厨师们开始使用预制料汁拌菜时,就觉得这个行业已经开始消亡了。”在餐饮行业摸爬滚打超过30年的资深厨师石成双感慨。

学习厨艺并以此为职业的人曾经都有一个朴素的信念,“厨师永不失业”。但随着餐饮行业的变革和资本的不断涌入,局面正在发生巨变,工业化、规模化、可复制变得愈发重要。石成双对《深网》称,“如果说做饭是一种艺术,未来将只会存在少数的艺术家,其他都将被流水线取代。”

餐饮行业今年再次成为资本宠儿:刚成立6年的咖啡馆Manner,平均单店估值超过7700万元,可以购买其最贵单品超过260万杯;最火热的面条赛道上,和府捞面、陈香贵均拿下过亿融资,遇见小面和五爷拌面等品牌则在半年内连续获得融资。天眼查数据显示,截至7月中旬餐饮行业融资事件已达125起,整体融资额达75亿人民币左右。

资本涌入厨师“消亡”:以后想吃大师傅做的菜?你得加钱

光环之下,曾被认为是餐饮行业支柱的厨师群体却陷入危机。事实上,这并不是一份多么美好的工作,在那些光鲜亮丽的厨神比赛和称号背后,厨师要忍受糟糕的工作环境、几乎永无止境的加班和极其普通的收入。在北京工作多年的厨师金立轩对《深网》介绍,“很多餐饮行业喜欢招日结或者周结的临时工,以此规避五险一金。”据《深网》了解,目前一线城市的很多普通厨师薪资水平仅在6000元左右,随着城市不断下沉,甚至会降至3000元左右。

“近年来随着中央厨房不断普及,曾经传统中式餐厅里的‘大师傅’逐渐失去位置。”猎头白宁对《深网》表示,而餐饮创业者汪文星则声称,“未来想吃到厨师做的菜,一定要付出更高的成本。”这一幕并非仅仅发生在餐饮行业,随着科技逐渐发展,很多生产行业都开始自动化运转以尽可能减少人工的使用和影响。

一位消费赛道投资人对《深网》表示,“我们投资餐饮企业的原则之一是要投资标准化餐饮,中餐有厨师的我们不投。”

在创业者汪文星看来,如果继续按照这样的趋势发展,未来至少会有超过八成厨师的工作被产业链取代。餐饮业教育平台勺子课堂创始人宋宣则认为中国餐饮行业标准化是不可阻止的,“美国餐饮行业的连锁化大概是33%,而中国一线城市可能刚刚过20%。未来餐饮行业百分百会进行标准化,这是一个无法撼动的趋势。”

标准化餐饮才能够规模化。食品工艺的发展使口味还原度高,餐饮数字化和门店管理系统强化了连锁能力。以和府捞面为例,在开第一家门店之前,和府捞面就在江苏如皋投资1000万元建起了中央厨房,且提供全程冷链配送。

中央厨房及第三方供应链的完善保证了半成品出品的一致性,这让店员在店中的操作更加标准化和精简化,大幅度减少了对厨师依赖,这也是连锁门店大规模复制的前提。现在,新餐饮连锁业态越来越接近零售业态,具备了规模化、指数级增长的特质。

“当年真功夫、吉祥馄饨等餐馆开启了中央厨房模式,这种模式其实满足的是食物下限。一个简单的餐饮业常识是,好吃的做不大,做大的不难吃。” 美食点评家孙珹对《深网》表示。

在孙珹看来,那些优秀的厨师就如同手工作坊里的传统匠人,“他们曾经是这个行业里最好的品味和最好的质量,但没人能阻止时代的车轮碾压过去,落后的生产力被先进的生产力淘汰,太正常了。”

脆弱的支柱

餐饮产业市场巨大。国家统计局数据显示,2021年1-6月,全国餐饮收入21712亿元,与2019年上半年基本持平,同比增长48.6%。天眼查数据显示,截至2021年8月4日,国内现有近1230万家餐饮相关企业,有融资信息的相关企业约140家。2021年至今,新增注册成立的餐饮相关企业已超142万家。

截至7月中旬餐饮行业今年融资过亿超过40起,占整体融资事件数量的32%,10亿元以上融资事件有6起,均集中在茶饮、咖啡领域。

此前,餐饮行业曾有几次资本密集入局期。早在2006年时,小肥羊餐饮接受欧洲投资机构3i集团及知名投资机构普凯基金投资,估值过亿美元,随后简餐一茶一坐、咖啡迪欧餐饮、快餐乡村基、真功夫等先后获得超千万美元级别融资。

这是中国餐饮赛道首次接受“标准化”概念,这意味着可复制的持续发展以及快速裂变,即连锁经营模式。以现在最知名的真功夫为例,其就是在那个时期基本实现“无厨师化”,依靠品控和供应链系统完成“千菜同味”的目标。

2012年,外卖平台开始兴起,一部分依赖外卖渠道的餐饮企业开始进入市场,但并未完全形成规模。

近十年来,受整体线下形势影响,餐饮赛道投资一直呈现低迷状态。连续创业者汪文星对《深网》介绍,“首先是餐饮品牌本身现金流比较充沛,不太需要投资方介入;其次是餐饮行业相对比较分散,标准化程度比较低,财务不透明,资本不愿意介入。”IT桔子数据显示,2015年以前餐饮行业共有533起投资事件,同期国内资本市场共有29386起融资事件。

此次融资潮的背后是餐饮行业内部的巨变,随着移动互联网逐渐普及,点单、结算甚至原料采购都逐渐数字化,这让连锁品牌纷纷出现。随着海底捞等品牌成功上市,资本也看到了回报的希望。

和前两次投资高峰不同,此次站在前列的资方很多有互联网背景。今年7月初,字节跳动关联公司入股了“三发餐饮”,后者拥有茶饮品牌“柠季.手打柠檬茶”;根据CVSource投中数据显示,美团通过旗下的龙珠先后投资喜茶、Manner、蜜雪冰城、古茗、幸福西饼等连锁品牌;阿里巴巴关联的云锋基金则先后投资嘉和一品、简爱、卫龙等餐饮和食品品牌。最新的玩家是B站,今年7月,粉红汉堡关联公司上海曾士餐饮,新增B站为第二大股东。

遇见小面内部人士田阳州对《深网》如此介绍,“近年来面食供应链已经高度成熟,门店管理效率非常高,而且都是跑通单店模型后开始连锁化。”资料显示,和府捞面为门店引入信息化收银系统,同时其后厨配备有与收银系统打通的厨房显示系统KDS,降低出品的出错率的同时提高出品的速度,确保从点餐收银到出品15分钟内完成上桌。

资本涌入厨师“消亡”:以后想吃大师傅做的菜?你得加钱

过去20年里,厨师行业伴随着餐饮行业的高速发展获得长足进步,各种烹饪专业培训机构如雨后春笋般涌现。天眼查数据显示,截至2021年8月4日,我国现有近1.2万家餐饮培训相关企业,其中超七成企业成立时间在五年以内;仅2021年至今,我国已有1200家餐饮培训相关企业成立。

从地域分布来看,山东省的餐饮培训相关企业数量最多,有近2200家,占比约20%;随后是广东省和贵州省,分别有约1800家和1700家相关企业,占比均超过15%。仅2021年至今,我国已有1200家餐饮培训相关企业成立。

当餐饮行业屡获融资时,厨师行业反而一直在走下坡路。数据显示目前中国餐饮市场需求厨师人数为1200万,但实际从业人员(含助手和辅助工)仅有不足千万。

更重要的是,一线厨师人数正在变少,石成双对《深网》介绍称,大多数一线厨师会转向厨师长、行政总厨等,“如果不能晋升,这些厨师往往会离开这个行业。”

最现实的问题是收入水平,根据《深网》向几位餐饮行业资深从业者以及从招聘网站获得的数据显示,厨师行业往往要先从学徒做起,根据城市不同,学徒的收入在1500-2500之间以及包吃住等福利,升级到中工基本需要三年以上,工资也不足4000,厨师金立轩对《深网》表示。“根本看不到希望,想出头的可能性实在太低了。”

汪文星对《深网》如此描述目前厨师的收入水平,“一线城市的普通厨师收入可能不超过8000,每个月休息不超过4天,如果一线城市向下,6000已经是极限了,而且这个收入水平在近十年都没能产生大的变化。”

对于年轻人来说,更不能忍受的是餐饮行业漫长的加班。

根据58同城旗下58同城招聘研究院曾发布的报告显示,求职者对餐饮企业“包住”需求较大。报告显示,“包吃”的企业占比71.84%,高于全体企业43.83%的平均水平,而“包住”的企业占比62.79%,也远高于全体企业43.46%的占比。这是由于餐饮企业工作时间长、倒休时间不固定,从业人员一般下班较晚,有了企业“包吃包住”的条件,劳动者可以更加心无旁骛地工作。

“包吃包住”也成为餐饮业一条不成文的行规。餐馆提供住宿,基本上都会在餐馆附近的居民区,方便服务人员临时休息后尽快返回工作岗位。

2019年时,一所民间培训机构统计的厨师就业数据不容乐观:刚毕业的年龄在18-30岁群体中仅占5-15%,30-40岁年龄段的中青年中仅占15-30%,40-50岁年龄段的中老年群体占30-50%,50岁以上的占60%左右的比例,在国家专业培训机构对口就业率为75%左右,民间培训机构第二次培训就业率为80%,其他人数为选择专业不对口的职业。

当疫情逐渐过去,线下业态复苏,资本涌入,厨师的日子会变得更好吗?

去年国庆中秋黄金周时的一组数据或许可供参考,当时各地共接待国内游客6.37亿人次,由此带动的餐饮消费自然不低。国庆前夕,餐饮行业招聘信息不断,一是应付即将到来的小高峰,二是疫情刚到的时候裁员太多,需要补充人手。

然而,金立轩却对《深网》表示,去年很多厨师依然没有找到工作,“首先是很多企业寻找的都是临时工,且工资不高。一些旅游城市的厨师日薪甚至不足300元,帮厨、配菜等日薪不足200元。”

石成双则对《深网》表示,因为疫情时餐饮行业裁员很多,大部分人转行之后就不愿意再做餐饮行业了,“累、辛苦、没有发展前景。”白宁则对《深网》介绍,当时各个餐饮企业最大的缺口就是服务员、传菜工、打荷这些基础岗位,“不是厨师。”

边缘化,从料理包开始

在石成双看来,厨师在整个餐饮行业的地位下降是不可规避的趋势。“大家都知道料理包,但不知道的是早在料理包存在之前,厨师连调料都用预制了。”石成双对《深网》介绍,早在十几年前,“大多数饭店后厨的预制料汁都已经有几十种甚至上百种,要什么口味的菜根本就不需要厨师有功夫。”

金立轩则对《深网》介绍称,“现在的很多厨师培训学校虽然也教授一些料汁的制作方法,但其实学生心里也很清楚,这些东西根本用不上。”金立轩甚至表示,“一些饭店打着独门秘方的幌子,其实无非是有工厂生产独特的料包而已。”

凉拌汁、油醋汁、鱼香汁……终于有一天,集所有预制食品之大成的料理包终于出现了。一份来自外卖平台内部的调查数据显示,可能有超过7成的外卖是用料理包进行制作。但外卖兴起或许并不是料理包诞生的主要因素,没有外卖之前很多餐饮品牌的凉菜都是料理包化。

石成双介绍,很多餐馆的后厨本身就是采用料理包,“尤其是鲍鱼捞饭、佛跳墙这种需要功夫的菜,还有一些炖鱼,怎么可能下单之后十几分钟就给送上来了。”

资本涌入厨师“消亡”:以后想吃大师傅做的菜?你得加钱

汤元恺的料理包在阿里巴巴平台上月销量超过5万包,不算很高。在他看来,很多料理包已经不知道用的什么材料,“我是从大概7、8年前开始做料理包的,最开始一包大概是10块钱左右,后来随着技术越来越成熟,做的人越来越多,我们的价格已经降到6块钱左右,但还有很多的价格都在5元以下,这些菜在外卖平台一般都在30元以上。”

当料理包统治了厨房,曾经在厨房占据C位的厨师,要么接受未来和小工一样的待遇,要么干脆走人。让石成双觉得更为担忧的是,预制菜正在进一步抢夺厨师的市场。

中央厨房是连锁餐厅出餐稳定的最大保障,绝大部分后厨工作都可以在中央厨房完成,“中央厨房将所有的菜做成半成品,低温保存后配送至门店,客人点餐时简单加工,让餐品看上去像现炒的一样就可以了。”金立轩如此对《深网》表示。

根据2018年中国连锁经营协会的数据,国内成规模的连锁餐企中,已经自建中央厨房的企业比例高达七成以上。知名连锁大多已经有自己的中央厨房体系,例如西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰等。

一位熟悉西贝的业内人士黄小宁如此对《深网》表示,“西贝的牛大骨看起来像是现场熬制,其实全部都是中央厨房配送,门店只负责加热而已。如果说的更直接一点,跟表演也没什么区别。”宋宣则介绍称,大厨未来会在核心菜品的研发,“一些餐厅的日常制作基本就是表演,比如喜家德包饺子,鼎泰丰包包子,都是表演关键步骤。“

中高档餐厅小南国也曾公开“承认”:自家菜品实现了95%的工业化,黑松露河虾仁、松鼠桂鱼和红烧肉百叶结等菜品,并非五星大厨现场烹饪,而是源自中央工厂的标准化加工制作。

更多的玩家正在涌入预制菜的赛道,据海底捞2019年年报,方便食品业务实现收入9.99亿元,占总收入的比重为23.3%。2021年珍味小梅园、王家渡食品、寻味狮等新品牌接连获得融资,融资金额从数千万元到近亿元不等。叮咚买菜则在江苏昆山投资6亿美元建鲜食工厂,近期还开了几家鲜食厨房和三家早餐店。

天眼查数据显示,我国现有超6.7万家企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的预制菜相关企业,其中60%的企业成立时间在5年以内。

对于餐饮业来说,“消灭”厨师可以在两个层面上控制成本。

首先是人工成本,根据中国饭店协会的中国餐饮年度报告数据显示,正餐类餐饮企业,平均的人力费用占它们营业收入的22.4%,其中70%的人力费用用于厨师。一个隐含的数据则是培训时间,这意味着以厨师为主导的餐饮企业不能快速扩张。

其次是损耗成本,数据显示餐饮行业的平均损耗率在5%至8%。而如果以中央厨房为核心,以“一日多配”为销售方式,这个损耗率可以降低至1%甚至为0。

1987年,肯德基进入中国,无厨师模式震撼了中国的本土餐饮人。仅仅20多年后,预制菜、料理包已经充斥了餐桌。

这带来了一些意料之内的效果。随着年龄的增长,孙珹发现各地的小吃街越来越像,商场里的连锁餐馆充满着流水线的味道,“很久以前有一种说法,在美国吃牛排,从东海岸吃到西海岸,基本都是一个味道;在中国,甚至紧挨着的两个餐馆做的宫保鸡丁味道完全不同。但现在不一样了,到处都是料理包的味道,餐馆比拼的不再是厨师,而是背后的工厂。”

“新”餐饮,“新”厨师

在金立轩看来,标准化餐饮主要是剔除厨师这个不稳定的因素,“很多高端餐厅会因为厨师出走,造成食客流失;一些餐厅在开连锁店的时候,厨师培训跟不上,也会造成新店失败。“

汪文星对《深网》表示,未来的连锁品牌会引入更多数据进行菜品研发,甚至还会成立多家子公司,进行多品类运行。

以茶颜悦色为例,除了奶茶产品外,在其店面中还有诸多的手机壳、口罩、创可贴等衍生品进行售卖。汪文星原来是互联网公司的产品经理,在他看来现在的餐饮创业和原来产品经理进行的工作也没有什么区别。

资本涌入厨师“消亡”:以后想吃大师傅做的菜?你得加钱

“很多消费者走进餐厅并不是仅仅是为了吃饱肚子,体验、服务、气氛甚至在大多数时候比菜品本身还重要。”

金立轩对《深网》表示,未来连锁餐饮店面积将会进一步变少,“菜单也会进一步变短,七八个品类甚至都是极限。同时也会减少服务人员数量,门店工作标准化,门店操作机械化。”

这究竟是好事还是坏事?

曾经的宫廷名菜“三不沾”,因为费时耗力已经基本没有多少餐馆能够烹饪;在扬州的很多饭店也并不能吃到正宗的“金包银”样式的扬州炒饭,原因也是费时耗力。

在孙珹看来,想吃到真正惊喜的味道,必须要自己去寻找那些所谓的“苍蝇小馆”,“那里还有一些真正在一线做了十几年的师傅。”孙珹认为这种趋势是不可避免的,“就像我们以前做衣服,都会去裁缝店,但现在裁缝店都变成了高端定制。”

厨师石成双打算在今年彻底退休,在他看来,随着料理包、预制菜在市场中占比越来越高,普通厨师也不会再对厨艺有更高的追求,“这其实意味着普通人想找到意料之外的味道,必须付出更高的代价。”

汪文星其实非常抗拒料理包和预制菜的模式,在他看来,这样的餐饮模式会把人变成一台食物机器的最末端。事实上,这样的魔幻正在成为现实,一些火锅店甚至能够实现部分食材5小时内从田地到达餐桌,中间除了端菜以及部分搬运以外并没有任何人工介入。

汪文星的餐饮店依然选择了中央厨房的模式,因为他没有办法找到足够的厨师,“而且投资方要求我必须建立中央厨房。”

不过,汪文星对此次资本大潮看得非常清醒,“做餐饮很难长长久久,看小红书和大众点评就知道了,网红餐厅往往都是红火一段后泯然众人。现在新晋的品牌太多,消费者也愿意不断尝试新店。”

(应被访者要求,石成双、金立轩、白宁、汪文星、孙珹、田阳州、汤元恺、黄小宁等均为化名)

来源:深网

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