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乐山跷脚牛肉,为啥能在大城市频频“出圈”?

2021-8-23 15:00 热度: 91 责编:一朵梨花压海棠

作者  / 黄子懿

6月在上海出差,我有些惊讶地发现,上海徐汇、黄埔、静安三大核心区的点评榜单上,最受欢迎川菜馆前两名都是一家乐山跷脚牛肉店。这家店是连锁,相对平价,门口总是排着长队,成了上海当时最火爆的网红餐馆。其菜品均以乐山小吃为主:甜皮鸭、钵钵鸡,当然也少不了跷脚牛肉。

我一直对跷脚牛肉有点好奇:与常规川菜不同,它无论是外观还是口感都实在是有些清淡,只靠一碗干碟蘸料撑场面。这样一道非典型川菜,近些年还在北上广深等大城市频频“出圈”。那一小碗撒满葱花香菜、盛着汤的牛肉,能有什么魔力?是什么让它走出去了?这是当初我选择探访乐山的一个重要动因。

乐山跷脚牛肉,为啥能在大城市频频“出圈”?

▲靠一碗干碟蘸料撑场面

寻找跷脚牛肉,不在乐山市区,要去苏稽镇。苏稽地处乐山城西,距市区约20公里,隔着一条青衣江。苏稽是一个历史古镇,据传因苏东坡而得名,这里水路发达,还曾产丝绸,因此旧时非常热闹。

一条峨眉河穿镇而过,将镇一分为二,一边是开发中的古镇,一边是镇区,两岸被一座建于清代的茹公石桥连通。周末时分,游客络绎不绝,在茹公桥上来来往往。河岸两边的每一条街道,都能找到好几家跷脚牛肉的馆子。

跷脚牛肉起源于苏稽的周村,一个当地的杀牛大村。一般来讲,牛是农耕时期最重要劳动力,旧时的国人不会轻易杀牛。但乐山五通桥是产盐重镇,抽取盐井的劳力要依赖水牛,这些牛在常年劳作下劳损率极高,通常2~3年就会被淘汰,成批送往周村宰杀。

作为乐山地区的主要屠宰场,那时周村每年能宰杀上万头牛。宰杀之后的牛肉可卖,但人们却习惯将内脏扔掉不吃。

乐山跷脚牛肉,为啥能在大城市频频“出圈”?

▲苏稽镇上有很多特色家常小馆子,路人临街而坐,于露天之下开吃

到了艰苦的抗战年代,相传周村一位叫周天顺的人觉得内脏扔掉实在可惜,将其拿来消毒并烹煮。他在峨眉河边架一口锅、一张长桌售卖这些牛内脏。牛杂卖得便宜,适合在苏稽往来的挑夫与劳力,摊位没有凳子,挑夫们就踩着桌下的横木而食,脚面高跷,因而得名跷脚牛肉。

那时候,临水的苏稽商贸兴盛,人流繁华。这香气很快从街边的劳力阶层飘到了行商之中,跷脚牛肉就此沿着峨眉河传播开来。

周村地处苏稽镇东北,离镇区尚有两公里。一进周村,我们能闻见一股牛的腥臊味,多年过去,当地如今仍是杀牛大村。村边一路都贴着跷脚牛肉招牌,村民们把这道菜办成了农家乐模式,并靠此致富。

周村古食就是这样一家店,其主理人是现年46岁的陈志强,周村八组人,苏稽跷脚牛肉协会副会长。他在上世纪90年代跟周村一位师傅拜师学艺后,2000年后用2000元本钱在路边开起一个小店,后来逐渐做大,现在办成了一个跷脚牛肉主题的农家庄园。

乐山跷脚牛肉,为啥能在大城市频频“出圈”?

▲陈志强是周氏跷脚牛肉的第四代传人

庄园门口就是陈志强最早卖跷脚牛肉的铺子。早上8点半,我们来到店铺内,门口煮着两口大锅,陈志强在锅前忙里忙外。他说,每天早上8点多,他们就要准备熬制高汤,跷脚牛肉的汤底都是由牛骨熬制而成,新鲜的牛腿骨从入锅开始要熬上至少3个小时,大骨能熬上两天。早上熬制,正好赶上中午饭点。

这口汤锅熬制骨汤时,另一口锅已在用头晚熬制的高汤,开始熬煮牛杂,里面放着牛肠、牛尾、牛鞭等食材。这口锅是精汤锅,高汤可不间断从上一口锅中补入。精汤锅里一个簸箕朝下,盖住熬制时间久的食材,四个簸箕面朝上,分列外沿,可烫煮牛肉、毛肚、牛舌等。

陈志强给我们分别来了一碗牛舌、牛肉、牛肠和毛肚,只见他将其分别放入不同簸箕,轻微一涮,短则几秒,长则一两分钟,一碗跷脚牛肉就做好了。这些不同部位被单独放入不同小碗,配上鲜绿的葱花、香菜、芹菜,香气扑鼻,牛肉牛舌鲜美滑嫩,牛肠毛肚脆爽劲道。

乐山跷脚牛肉,为啥能在大城市频频“出圈”?

▲跷脚牛肉的汤底都是由牛骨熬制而成,新鲜的牛腿骨从入锅开始要熬上至少3个小时,大骨能熬上两天

但回溯到30年代时,跷脚牛肉最早是只有内脏的。陈志强和店员学徒们每天早上的大部分工作,就是准备这些内脏牛杂。当日一早,屠宰场送来15斤牛肠,陈志强拿过来就开始清洗处理,牛有四个胃,牛肠总长几十米,陈志强要用一根竹棍,挨着捅进分段的牛肠中,借竹棍将肠子内翻过来,清洗污垢,加盐入味。

15斤牛肠能卖100多碗,非节假日时店里一天的量。处理后的牛肠等内脏,直接被下入精汤锅熬煮。每个部位煮多久是有讲究的。陈志强不时拿着一根叉子,插到煮着的牛杂与牛肉中试探,他说,看一道食材是否熟透,得看叉子是否一插就能滑落出来。

与高汤锅相比,精汤锅配料也更讲究,它是跷脚牛肉鲜香口感的来源。精汤锅里那个簸箕盖着的熬煮材料中,有一个秘制中药包,融合着20多种捣碎的中药,被一个灰色布袋裹着,颜色熬煮得深至发黑。

“因为最早牛内脏用水煮出来后,膻味是非常大,为了消除膻味,就开始往里面放中药。”陈志强说,中药里有香果、白芷、白蔻等,每种中药材起不同药效,香果提香、白芷除腥、白蔻增白、脑蔻冲抵牛内脏的高胆固醇。

乐山跷脚牛肉,为啥能在大城市频频“出圈”?

▲与高汤锅相比,精汤锅配料也更讲究

中药调和后,跷脚牛肉的精汤闻之飘香,而不油腻。四川水牛本身的特质,也适配着这道菜的鲜美,配上一碗蘸碟,就成了清鲜与麻辣口感的交织。“跷脚牛肉必须用水牛,水牛内脏更厚更丰满,黄牛的内脏很薄,不适合熬煮。”

在陈志强小时候,周村人家家户户基本每天都会吃跷脚牛肉,不到一块钱一碗,物美价廉,那时候这还没成为一门产业,只是一门手艺。长大后,他自青衣江而下,成了长江渔民,1998年打鱼归来后,他在长辈引荐下拿着一只土鸡,登门拜访村里一位师傅学习跷脚牛肉。

这门手艺当时一般不传外人,他的师傅是周记第三代传人,正好是他舅舅的朋友,就答应收他为徒。陈志强学了两三个月,他说,最主要的核心还是在那个药包里,除必备几样中药之外,每家的药包里都各有不同讲究的药材,互为秘密。就连那盘干碟蘸料,各家也有所不同。

学成之后,他一度忙于其他生计,直到2000年后才开了小店,很快在当地火了起来。2012年,陈志强找到苏稽镇上几位跷脚牛肉从业者,成立了行业协会,将跷脚牛肉申报了非物质文化遗产,经多次报道传播后,这种美食开始走出乐山,到了成都乃至北京、上海,成为川菜中的一股清流。

乐山跷脚牛肉,为啥能在大城市频频“出圈”?

▲牛肉牛舌鲜美滑嫩,牛肠毛肚脆爽劲道

其清香入味与高蛋白质的特点,正好适应了大城市如今的生活方式转型,而小碗的形式与相对的平价,也让其在市场定位策略上非常灵活,可针对不同饮食习惯的人群。

陈志强说,这些年来找他做学徒的人明显多了,前后一共收了70~80个徒弟。“你不教的话,别人就会教。”陈志强说,最早大家都把这门手艺当成传承,加盟一个店面费用高达几十万元,随着人数增多,费用逐渐降到几万块,如今只要几千块一人。

这种学徒制,也是乐山小吃走出去的一个推力。如今京沪等地的跷脚牛肉,很多确实是从乐山和苏稽镇走出去的,是周氏的徒子徒孙,比如上海那家连锁店主,就是本地一位跷脚牛肉主理人的学徒。

乐山跷脚牛肉,为啥能在大城市频频“出圈”?

▲苏稽吕老四跷脚牛肉店中,主厨在不同簸箕中涮着牛的不同部位

除跷脚牛肉,钵钵鸡、麻辣烫等老店,如今有很多人慕名来学习。有些是存心学门技术,扎根就是1~2月,有些是一般就来看个大概,长则1~2周。

这似乎也跟乐山美食在本地的状态相关。乐山美食虽火,但周期性也强,节假日一过,人流恢复常态,店家们需要其他收入来源,收学徒、卖秘配的调料与药包等都是增收手段,很多是组合打包。今日在跷脚牛肉、钵钵鸡和麻辣烫中,学徒们一般也长期购买着师傅和起源店的调料包,供自己在外地的店铺运营。

陈志强说,这也让很多人沉不下心来做,很多学徒通常是待上几天,看一看熬汤调味就够了,然后靠购买药包调料回家开店。这样很有可能做不长,因为调料一般是工厂批量生产(店家没有生产许可),跟原味有差异,而同时对食材的认知、对火候的把控,都要时间去沉淀和积累。“还是要静下心来做,才能长久。”

来源:三联生活周刊 微信号:lifeweek

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