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上网卖菜,国宝级大厨决定下凡

2021-7-2 16:00 热度: 90 责编:一朵梨花压海棠

普通食客从未见过顶级大厨。他们总是在后厨忙碌,藏在美食背后。

单纯靠手艺吃饭的时代已经过去了,“食神”们和餐饮行业一起遭遇外部环境的考验。他们需要提早开始考量,这个时代的食客需要什么样的厨师?当人们的选择越来越多元,口味和喜好越来越难以捉摸,他们的手艺要从哪里获得认同?

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王新坤已经十多年没有回湖南老家过年。

作为一家高档餐厅的主厨,年夜饭是一场硬仗。经过25年的打拼,他才为自己挣得了“中国河豚大师”的显赫名声,不容有失。

每个学厨的人都有一部磨难史。初中毕业便早早入行,王新坤更多的是生活所迫——长兄需要读大学,家中供不起两个孩子读书,便让小儿子放弃升学,学一门手艺。

他足够幸运,经熟人的介绍,拜了同乡、湘菜名厨陈里斌为师。陈里斌是“国宝级湘菜大师”石荫祥的关门弟子。在上世纪末,也就是王新坤入行的那个年代,像陈里斌和石荫祥这样的顶级名厨,普通人是可望而不可即的。他们大多跟随师承,在国营招待场所中工作,奠定行业地位的方式也往往与高层人士的赏识有关。

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图 | 王新坤的祖师,“国宝级湘菜大师”石荫祥

陈师傅的手下有十多位学徒。入门第二年,不到18岁的王新坤就被师傅挑选出来,外派到南京的“田园山庄”担任厨师长。

对这个行当的年轻后生来说,这是一个极不寻常的机会。通常他们要以学徒的身份熬个四五年,才有掌勺的机会。王新坤之所以能被师傅选中,除了天资,学东西够快,最主要的还是肯下苦工。

厨房分红案和白案。红案做热菜,白案做面点。他学的是红案。但他觉得,厨师就得红案白案都会做,于是每天早上五点起床,先到白案那边跟着做早餐,九点再去做红案。每天做完晚餐下班后,再去师傅家帮忙干活。

苦尽甘来。又过了一年,经师傅举荐,王新坤获得了一个更重要的机会。他去了北京,在当时北京大学校区内的唯一一家湘菜馆“田园三部”掌勺。

那是 1998 年,刚好赶上北大百年校庆,正是最热闹、最繁忙的时候。店里生意极好,来消费的多是湖南籍的北大学生。王新坤完全依照湘潭最传统的做法烧菜,连调料都是从老家运来的,口味地道,大受学生欢迎,在海淀一带小有名气。

中途,王新坤曾离开“田园三部”,跟朋友一起去内蒙古开店。在他离开后,店中菜品口味大变,引发食客不满。没过多久,店长便将他请了回去。

北大的那些年是极其美好的回忆。“别人在那里读了三年书,我在那下了三年厨。”他干劲十足,每天什么都不想,只想着如何把菜做好,世界里仿佛只有家乡的酱油,家乡的菜,来吃饭的年轻老乡,以及步行可至的圆明园。

22 岁,在同龄的年轻人从大学毕业的年纪,王新坤离开了北大。他脑海中没有什么明晰的职业规划,只想着多赚点钱,给老家的家人们盖房,最好还能自己开家店。

时代急速发展,私营餐饮企业在冒头。对于像王新坤这样起点颇高的年轻厨师来说,他们的职业路径已经与师傅那一代名厨们不同了。他很快便加入了当时发展势头极好的“金百万”,担任湘菜总监,一干就是12年。

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图 | 金百万门店

“金百万”是一家根植于北京,以各地家常菜为特色的餐饮品牌,在当年已经发展出了数十家连锁店。这12年奠定了王新坤的江湖地位。他从湘菜总监做到行政总厨,期间在清华大学总裁班学习了餐饮管理,又代表“金百万”在多个全国级别的厨师大赛上获奖。在很多年间,他的毛氏红烧肉和烤羊排都是“金百万”的招牌菜。

2008 年,“金百万”计划将版图扩大到南方,第一站选择了江浙一带。王新坤被一致推举出来,前往杭州,担任区域总厨。

在杭州,为了融入当地食客口味,王新坤开始研究淮扬菜。正是在这个阶段,他在寻访当地河鲜时,发现了河豚鱼的前景,并逐渐把这一食材打造成了自己的招牌,一举登顶“河豚大师”。

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多年辛苦,功成名就的王新坤在2020年遭受暴击。

新冠疫情突袭,这位“河豚大师”突然不忙碌了。年夜饭被大批退订。食客们隔绝在家,去一家淮扬菜馆子吃河豚成为了生存以外的非必要需求。

损失是必然的。原本店里为年夜饭订单准备了大量贵价食材,除了招牌的河豚鱼,还有鲜活龙虾和海参鲍鱼等。而当一切停摆后,单食材一项就带来了数百万损失。

他并没有赋闲太久,一个新的任务落在了他的肩上。为了缓解库存压力,公司决定开发零售端产品,而他作为行政主厨,需要参与研发工作——把招牌的红烧河豚和河豚佛跳墙做成“快手菜”。

所谓“快手菜”,顾名思义,指的是食客买回家中,只需简单加热,便可以“快手”食用的半成品食材。而王新坤和他的团队要做的,就是将食材料理制熟后经过急冻处理和真空包装的工序,加工成标准化产品,再通过电商平台出售。

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图 | 电商平台上售卖的快手菜

在过去这一年多里,很多餐饮企业都选择了这种方式作为自救手段。在疫情的影响下,消费者开始接受这类方便快捷的半成品食材,京东等电商平台所配置的冷链物流体系,也给菜品提供了新鲜保障。

事实上,疫情只是一个契机,早在数年前,国内餐饮行业已经有人留意到了零售端这一趋势。另一位湘菜名厨梁波便是其中之一。

梁波和王新坤的成长路径几乎一致。同为湖南人,同样于上世纪九十年代入行,同样十几岁时为了养家而进国营单位当学徒,同样在早年获得赏识,独挑大梁。

梁波的福地也同样是北京。1997 年,他在本地一家宾馆当主厨时,被一位广州三星级酒店的老板相中。正式去广州入职前,为了满足酒店星级对主厨资质的要求,他在老板的安排下前往北京,报考“国家二级厨师”的执业资格证书。

刚到北京没几天,梁波便遭了贼,带去北京的钱几乎被偷得干干净净。孤立无援,他只能自救。他花了六块钱买了一堆萝卜,捡起当初做学徒时,在国营饭店学到的萝卜雕花手艺,雕了一批花花草草,在菜市场摆摊叫卖,五角一个。

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图 | 常作为中餐摆盘装饰的萝卜雕花

一位路过的大姐被他的萝卜花吸引住了。攀谈之下,大姐了解到他的难处,给他提供了一个机会:她的丈夫在一家高档酒店当主管,酒店门口种植了山茶花作为景观树。当时,山茶花快要凋零了,她希望梁波能用萝卜雕刻一些山茶花,插在景观树上,以假乱真。

梁波花了两天时间,用新鲜的萝卜雕出了一批山茶花。那位大姐的丈夫大喜,邀请他在酒店的厨房兼职,并预支了几万块酬劳,解决了他的燃眉之急。

二十多年后,梁波仍常常想起这件奇妙的际遇。在当年的绝境下,他一无所有,能仰赖的只有学到的手艺。而在那之后的二十多年间,他走南闯北,仰赖的也还是手艺。

不过他心思更为活络。在广州干了几年主厨后,他开始给一家餐饮企业承包厨房。作为承包方,他所担任的角色不只是厨师,还包括后厨的行政管理、统筹,以及餐厅菜品的开发。有的时候,他甚至还会兼任餐厅的前厅副经理。

梁波性格外向,喜欢与人交流,也喜欢带着团队的兄弟一起“打仗”。他也喜欢对餐饮行业进行观察。在他看来,这是一个酒香也怕巷子深的时代。餐饮业所面对的市场变化速度越来越快,如上一辈大厨们一样满足于在后厨耕耘已经行不通了。他需要与外部的市场直接接触,需要面向食客的需求做菜品研发,才能不断适应新的变化。

2014 年,梁波发掘了一个全新的机遇。他在澳门参加了一次当地的行业展会,了解到了日本的预制菜保鲜技术。过去他一直以为,熟食零售只能依赖于食品添加剂的辅助。而从日本食品企业的经验中,他发现通过在原料端、产品加工端,以及储存方式上的标准化控制,将新鲜的日式料理加工成常温零售产品是可行的。

他敏锐地意识到,品牌化是未来的趋势,需要将菜品当成稳定的产品推广出去。

2017 年,结束了在澳门的工作后,梁波回到内地,加入了一家已经初涉快手菜产品线的餐饮企业“聪厨”。他花了三年的时间,领导研发团队去构建公司的产品线。

与西餐和日本料理不同,将中餐加工成快手菜在技术上是十分困难的。西餐的烹饪体系是可以轻易被精准化的,只要按照标准控制好温度、时长和调料比例,品控便没有太大问题。而中餐量化后的质感很难还原得分毫不差。

梁波和他的研发团队要做的就是反复试验,从原料选择和加工,到烹调过程中的调味配比和操作细节,一一寻找最优解,制定标准,争取让菜品在经过急冻保险、运输和加热后,保留原本的风味和营养。

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图 | 梁波的团队在某次餐饮行业活动后厨

尽管聪厨研发的湘菜快手菜在技术上已经初步成熟,在销路上却面临着很大的困难。一方面,他们当时采用的是经销商模式,在物流和分销环节上占用了大量的盈利空间;另一方面,消费者对快手菜的认可度依然不高,毕竟,在中国人的传统观念里,冷冻食品必定不如新鲜食材要好。

直到 2018 年,聪厨与京东达成了合作,依靠京东的冷链和仓储技术、物流体系以及营销推广,很大程度上解决了销路的问题。而经过一年多的蓄力,在2020年疫情到来时,快手菜迅速得到了市场的接受。

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2020 年上半年,王新坤和他的研发团队花了两个月的时间,反复试验,将包括河豚佛跳墙和红烧河豚在内餐品加工成了快手菜,在京东平台上架,获得了不错的反响。

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图 | 王新坤的招牌菜“河豚佛跳墙”

下半年,随着疫情的和缓,餐饮行业逐步复苏。食客们走出家门,重新开始光顾餐厅,享用久违的新鲜美味。王新坤松了口气,他没有想到,在那段被病毒堵塞住的艰难时光里,作为一个征战多年的厨师,他竟然以产品研发的身份完成了一次自救。

更让他意想不到的是,这些出于自救目的而开发的产品帮他解决了作为“河豚大师”多年的困扰——“河豚有毒”这一观念太过深入人心,尽管他所选用的河豚已经经过了无毒化处理,在推广上依然难见起色。

当他们研发的快手菜在京东上架时,最早一批下单的主要是熟客。他们本身就爱吃河豚料理,只是苦于疫情期间,无法去门店消费,才通过电商渠道购买快手菜解馋。

而随着这批消费者在电商平台上留下的良好反馈,很多陌生消费者出于好奇,也做出了尝试。借着快手菜这一形态,河豚走向了更多人的餐桌。这样的效果,是线下门店推广很难触及到的。

京东快手菜采销经理王明超介绍,在过去的一年里,“快手菜”在平台的销售额同比增长了 300%。疫情只是提供了一个契机,而在契机背后,当越来越多的食客开始接受在家中烹制半成品食材,快手菜便能找到它的市场。

如今,在京东等互联网力量帮助下,全国各地的顶级大厨们,都将自己的独家厨艺“秘方”,通过零下196度的夜氮技术“封鲜”在包装里,再经过极速冷链,送往天南海北消费者的厨房。食客们只要打开包装加热,就能享受到冒着锅气的美味,就如将“王新坤们”请入了自家厨房。

在职业转型上已经做出了多年努力的梁波,证明了他当年的眼光。疫情之后,梁波和团队对原有的快手菜产品,尤其是“梅菜扣肉”这样的招牌产品进行了进一步优化,并加大了在京东平台上的推广力度。在第一季度几乎零销售额的前提下,依靠电商渠道在下半年的发力,公司2020整年的销售额相比 2019 年仍然增长了 28%。

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图 | 聪厨的梅菜扣肉

梁波说,他儿子已经到了大学快毕业的年纪,常感到迷茫,仿佛对任何职业目标都没有强烈的实现欲望。儿子曾问他,他年轻的时候是怎么想的。

梁波很诚恳地告诉儿子,当年,他之所以会选择当厨师,只有两个原因,一是因为门槛不高,一是因为他当年有资源,“家里有一个叔叔能介绍我去省公安厅的内部食堂,我才去的”。

梁波不想把这个职业浪漫化。他能一次次抓住机遇是长期对行业有所反思的结果。手艺是永恒的,市场却是不断变化的,他要跟上这个变化。

今年春节,王新坤回湘潭看望了师傅。陈里斌六十多岁,已经退休在家,这些年总念叨,要把手艺传承下去。师傅说,现在的年轻人不愁吃穿,哪有你们师兄弟当年那么肯吃苦。祖师的手艺传到徒弟手里,这才第三代。要是能四代、五代、六代,这样一直传下去才好。

王新坤口中应和着,心里却明白,这个年代,“传承”的方式不会像他们那代人当年一个样子了。别说是更年轻的厨师,就连他自己都在不断适应新的变化。“也许很多年后,已经没有厨师在做红烧狮子头这道菜了,它会被做成标准化的商品,随时随地可以买到。”

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来源:真故研究室 微信号:zhengulab

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