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一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

2021-6-16 15:30 热度: 80 责编:一朵梨花压海棠

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

徽菜,中国传统菜系之一,它并不是安徽菜的简称,说的其实是徽州菜。

与其它几个传统菜系相比,徽菜的存在感没有那么强,直到一条有味道的鱼出现。

臭鳜鱼,很多人听到名字就想把它拉黑,殊不知这样真的会错过不可多得的美味。

与臭鱼烂虾的味道不同,轻微发酵过的鳜鱼,有一种似臭非臭的气味,在徽菜馆子里,要是没有这种味道,那就显得不太正宗了。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

01臭鳜鱼是怎么来的?

鳜鱼,俗称桂鱼,是长江流域著名的河鲜。鳜鱼生性凶猛,爱吃鱼虾,尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食,练就了一身结实的腱子肉,相较于常见的淡水鱼,鳜鱼的肉质特别紧实。

鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起,都是江南鱼鲜的代表。尤其清明前后,桃花盛开时,是江南的春汛,也是鳜鱼最肥美的季节,这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

“桃花流水鳜鱼肥”、“鳜鱼泼刺绿波间”,中国人自古就食得鳜鱼美味,也创造出松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼、五柳鳜鱼等等美味。

既然是鲜美的小清新,为何到了徽州,却以重口味的“臭”来传世呢?

网络上甚至很多卖臭鳜鱼的店里都有这么一个传说,说两百多年前,徽州有个苗知府酷爱吃鱼,但徽州地处山区,大鱼都要从外面沿江地区贩入。苗知府派手下去买鱼,路上鱼死了,手下灵机一动,加盐腌制死鱼,运至徽州,已有微微臭味,但苗知府吃了仍然很开心,于是徽州臭鳜鱼就这么诞生了。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

按照我们的经验,类似的这种传说,别说是一个区区知府了,就是搭上康熙、乾隆、慈禧,基本都是不可信的。

更何况有好事者查阅过资料,距今两百多年的雍正、乾隆年间,徽州也并没有姓苗的知府。

事实上,臭鳜鱼这东西不是什么灵机一动的偶然发明,而是人民群众成百上千年生活智慧的总结。

宋代成书的《太平广记》中就记载了“臭鱼”的腌制方法,与臭鳜鱼的做法并无太大差异。而在清代康熙年间,也有关于腌制鳜鱼的记载。

更何况,在徽州菜里,可不是只有臭鳜鱼这么一个臭臭的菜,腊八豆腐、毛豆腐……都为徽菜打上了“臭”的标签。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

一个还有可能是偶然,当它成为一种口味,背后自然有必然的因素。

苗知府的传说虽然不靠谱,但有一点是对的,就是徽州的地理环境多山,少有江河大鱼,只能从长江边的安庆、池州、铜陵等地贩运。当时也没有冷链运输,全靠脚力,稍有耽搁或者天气一变,鱼就有可能腐败变质,所以要想方设法的延长鱼的保存期限。

当然,自然地理环境只能解释鱼,豆腐总不至于也要长途贩运吧,这其实与徽州另一个标签“徽商”有关。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

古语有云:前世不修生在徽州,十三四岁往外一丢。古徽州人多地少,光靠种地肯定是养不活那么多人,很多徽州人十三四岁就要背井离乡,外出学习做生意、挣钱养家。

而外出的路餐一般都要便于携带和保存,经过发酵和腌制的食物就特别适合,经过发酵的食材,不仅延长了保存期限,还赋予了食材新的滋味和风味,久而久之也成为人们钟爱的味道。

02 臭鳜鱼,香与臭只有一线之隔

如今物流发达,在徽州别说吃到江边的新鲜鱼,就是吃到太平洋对面的新鲜鱼都不是啥难事儿,但臭鳜鱼的这一抹味道,人们却始终割舍不下。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

在几年前,臭鳜鱼登上了《舌尖上的中国》,自此之后也从徽州一隅,渐渐传播到了全国各地。

其实在徽州当地,臭鳜鱼又被叫做桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼,关键词是两个——鲜鳜鱼和木桶。

新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏,然后全身涂抹好盐,放到木桶里(杉木桶最好),一层一层的码放,最后压上一块重石,这样会把鱼肉中的水分挤出,肉质更弹。

这是干腌法,还有一种水腌法,是将盐换成淡盐水,码一层鱼,撒一层淡盐水,最后同样压上重石。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

然后就是最关键的一步——发酵。温度、湿度必须配合到最佳,稍有差池,就可能变成真的“臭鱼”。

以前要看腌鱼师傅的经验,根据温度和湿度的变化,随时调整腌制时间的长短。现在有了恒温恒湿的发酵间,可以通过精准的计算,得到发酵至恰到好处的臭鳜鱼。

并且在发酵期间,需要每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀。只有将这些因素都控制好,才能把臭鳜鱼控制在香臭之间,闻着臭、吃着香。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

臭鳜鱼的臭味,其实是在发酵过程中,微生物留下的印记。

鱼肉中含有丰富的蛋白质,蛋白质腐败的过程,其实就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类,其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜味”。

所以,腌制臭鳜鱼就必须讲究时间上的拿捏到位,在臭味还似有似无时,氨基酸最为充沛,这时候的鱼鲜味也是最足的。

而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下,鱼肉也会变得更加爽滑,这也造就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

在烹饪的过程中,鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了,而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来。

其实不只是臭鳜鱼,很多美食都是在香臭之间掌握平衡,因为香和臭之间,往往只有一线之隔,很多臭味在稀释很多倍之后,产生的就是香味。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

03 什么样的臭鳜鱼最好吃?

腌制好的臭鳜鱼肉质紧弹。

烹饪前先泡水去除重味,然后切花刀,入油锅略煎,随后加入笋丁等辅料红烧,一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了。

烧好的臭鳜鱼,鱼背上的纹路清晰可见,肉质紧实,用筷子夹起,可以看到明显的蒜瓣肉。并且,与其它的鱼肉不同,臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

白玉色的鱼肉放入口中,由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味。

在徽州当地,臭鳜鱼多是以“炖”为主,红烧、酱香、油淋……外皮软嫩、汤汁浓稠,充分展现出徽菜重油重火攻,色深味浓的特点。

也听人说过有清蒸臭鳜鱼的,但至今没有尝到过。

现在不只是徽菜馆,很多湘菜馆子里也在卖臭鳜鱼,虽然都叫臭鳜鱼,两者倒也有不小的差别。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

徽菜里的臭鳜鱼是自然发酵出来的;而湘派臭鳜鱼则是用腌制湖南臭豆腐的臭卤,或者直接用王致和臭豆腐乳快速腌制出来的,味道更臭。

而在烹饪上,徽菜臭鳜鱼通常是一斤多的臭鳜鱼整条红烧,配上笋丁、五花肉丁、青蒜等辅料,大火猛攻,汤汁浓稠;

而湘菜臭鳜鱼最常见的是干锅,八两左右的小鱼两面煎黄,对切开来,洋葱丝垫底,搭配小米辣,放到干锅上,热辣鲜香。

那这臭鳜鱼到底应该算徽菜还是湘菜?

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

翻一翻老菜谱其实就不难得出答案。上世纪八九十年代的菜谱,湘菜里确实有不少以鳜鱼为原料的菜式,但并没有臭鳜鱼;而且徽菜菜谱里,腌鲜鳜鱼也就是臭鳜鱼一直是一个很重要的存在。

也就是说,现在湘菜里的臭鳜鱼其实是一种融合。

当然,提及这个的目的并不是说湘菜做臭鳜鱼不对,是在呛行,相反正是因为这种融合,才有可能创造出新的味道。

一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?

我们经常说,很多美食都诞生在大城市,是因为在大城市里有充分的商业竞争,逼着厨师想方设法的用味道来讨好顾客,同时,来自四面八方的味道汇集于此,不同的味道碰撞、融合,才有可能诞生出新的美味。

追寻美味的终极,不是只探寻它是否正宗和传统,还要尝试出新的令人难忘的味道。

来源:三个料理人 微信号:sanjiangfood

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