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中国人对香椿的爱恨情仇

2021-3-7 10:00 热度: 50 责编:一朵梨花压海棠

恰春潮,芽叶未舒,椿树冒出酒红的细尖,汪曾祺写香椿,“一箸入口,三春不忘”。如果老北京人家的院子里有两棵树,一棵是石榴,那另一棵就是香椿,种这些树是为了尝鲜,体会入春、入冬的味道。香椿是北京旧时的“春季社交”礼物,街坊邻里,左邻右舍,送上一捧,表示情谊。

中国人对香椿的爱恨情仇

记得小时候,爷爷家住在酒厂宿舍,每到寒假结束前,我们爷孙两个就会去他工作的酒厂转转,盼着厂院里香椿树长出春芽。“勾香椿”是当年的必备技能,一根儿长长的竹竿子,接上一个铁丝弯成的钩,向着树梢一举,照准枝根轻轻一勾,我站在树下,一把接住这从天而降的美味。只一小把就足够了,似乎没有人想要独占这树梢上的春意,这是厂子里的工人达成的一种关于分享的默契。

香椿的宿命大多是和鸡蛋终成眷属。90年代初,鸡蛋还是凭票供应的,奶奶只在碗里打上两颗蛋,再把切成碎末的香椿和蛋液混在一起,椿段裹着蛋液呲溜一下钻进热油,渐渐摊成一张冒泡的嫩饼,泛起一股诱人的香气。我对这盘菜念念不忘,因为每逢吃过香椿炒蛋,学校就要开学了。

中国人对香椿的爱恨情仇

姥姥家的香椿炸酱面也很好吃,刚摘下的香椿切成小段,用开水一焯,拌在面里,吃的时候再撒上些春葱碎,淋上几滴米醋。北京人好像一年四季都离不开炸酱面,可只有春天这碗最让人上头。

北京人偏爱香椿,从地名上也能发现不少线索。琉璃厂的椿树街、椿树园社区,北起东晓市街,南至天坛路,还有一条南北走向的胡同,因为曾大面积种植椿树在1965年时被定名为香椿胡同。我有个同学就住在这条胡同旁边的龙须沟北里,上初中的时候,我在他家吃过猪肉香椿馅儿的包子和玉米面团子,可谓印象深刻。

中国人对香椿的爱恨情仇

吃香椿当然不是北京的专属。我吃过最好吃的香椿,是在湖南沅陵,那里的红香椿树长得高大,灰色的树皮和暗红色的嫩芽形成强烈的对比,沅陵的香椿好吃,是因为它细致的纤维和突出的油脂,从采摘的筐中拿起一条塞到嘴里,能感到一种浓厚的芳香。

在安徽,还能吃到腌香椿、香椿酱,盐巴和麻油让椿的味道变得不再那么纯粹,取而代之的是一种浓郁的味道,可用来炒腊肉,拌豆腐;在云南,香椿可以凉拌,塞到烤过的口袋豆腐里,如果口味重,还可以配些辣椒蘸水;在四川,只要香椿出现,荠菜、阮七、花生菜、蕨菜、灰灰菜这些野菜纷纷给它“让道”,椿芽胡豆、椿芽白肉、椒盐椿芽摆上餐桌。

中国人对香椿的爱恨情仇

但并不是所有人都爱它。我在微信里做了个关于香椿的小调查,30个人中有7位很是抵触香椿的味道,其中还有一位没有吃过,有不少人表示自己是到了华北城市之后才吃过香椿。几年前,我在“最难吃的蔬菜排行榜”上也见到过香椿位列其中,排在鱼腥草之前,香菜之后。当我问到不吃香椿的人究竟讨厌它的哪一点时,得到的回复是“涩”、“苦”、“辣”以及“臭”。“涩”、“苦”、“辛”是大多数香草的共同特点,曾有个在海外做菜的厨师,一时想不起香椿的英文名字,随即脱口而出“中国迷迭香”(Chinese Rosemary)。

中国人对香椿的爱恨情仇

中国大概是世界上唯一食椿的国家,椿树原产于中国,分布甚广,经历了从食疗到食物的演变。最先记录香椿的,大概就是《山海经》,书曰,“成候之山,其山多櫄木”,櫄木就是香椿;苏武在《春菜》中曾写,“岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁”,足见“食椿”的悠久,刘侗在《帝京景物略》记载,“元旦进椿芽、黄瓜,一芽一瓜,几半千钱”;《本草图经》也说,“椿木实而叶香,可啖”;“燕齐人采椿芽食之以当蔬”,是谢肇淛在《五杂俎》所写;嘉靖年间,徐光启用香椿拯救粮荒。

待提及香椿的烹饪,已是明代,高濂在《遵生八笺》记录,香椿芽采头芽,汤焯,少加盐,晒干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋,熝豆腐、素菜,无一不可;许多年后,袁枚在《随园食单》中也证明了配豆腐的吃法最为美味;汪曾祺说,香椿与豆腐,一青一白,是最鲜嫩有味的吃法。

中国人对香椿的爱恨情仇

香椿拌豆腐,这与我家最常见的做法不谋而合,因为母亲做饭十分精简,所以这道菜常见于我家的春季餐桌,久而久之,也就成了一种习惯的味道。于我而言,这香椿味确实是一种乡愁。记得在澳洲上学的时候,我和室友在邻居家的院子里见到一颗疑似椿树,遂上学路上垂涎良久,几日后,室友得到了邻居的许可,要了几枝,给我炒了一小盘。我迅速加了一筷子,突然一股苦涩的味道充满口腔,意识到这可能不是香椿。再遇见邻居的时候,她问我们这树叶好不好吃,我们不情愿地点头,她表现出一副吃惊的样子,想必她也尝了尝那“椿”的味道。

中国人对香椿的爱恨情仇

我喜欢香椿,很大程度上是因为它的家常属性,因为时令的关系,鲜有愿意烹饪鲜香椿的馆子,印象中只在德和斋吃到过炸香椿鱼,还有一次是天妇罗,在哪吃的已经想不起来了,大概是四谷凛,或者是喜一郎。如今我们能在一年四季中都吃到香椿,要感谢香椿苗,它是香椿树种子所发的苗芽,叶片精致,入口鲜香微辛。

香椿就像蔬菜里的昙花,一年间只现半月光景,倘若过了季,则要再等上一年,这让它变得珍贵。其实我们大可不必为90块钱的香椿大惊小怪,因为是头茬,旺季未至,产量自然供不上,我前几天在盒某上买了盒临朐的绿香椿,兴奋地打开,叶子七零八落掉了一桌,俯身捡起来,洗净,裹上面糊,炸了,味道一下子触发了回忆。

中国人对香椿的爱恨情仇

在北方,每当吃到香椿的时候,就知道暖气要停了。春天要来了。

来源:三联生活周刊 微信号:lifeweek

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