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寻年味,川味腊肠里有故乡

2021-1-26 16:00 热度: 30 责编:一朵梨花压海棠

寻年味,川味腊肠里有故乡

切开一根四川麻辣香肠,肠衣里包裹的鲜辣咸香慢慢的舒展开来,热腾腾的香气沿着锅盖的缝隙四下奔窜。一定要趁烫,趁香肠刚出锅,立马用筷子扎住一头,手起刀落,肠衣包裹的肉片殷红鲜亮,再经莹润的油迹衬托,勾得人总忍不住边切边吃。

好吃的香肠,是有秘方的

刚进腊月,满心念着的都是四川麻辣香肠。

消磨时间的日子里,水煮一根四川麻辣香肠,肠衣里包裹的各色香味慢慢的舒展开来,热腾腾的香气沿着锅盖的缝隙四下奔窜。一定要趁烫,趁香肠刚出锅,立马用筷子扎住一头,手起刀落,肠衣包裹的肉片殷红鲜亮,再经莹润的油迹衬托,勾得人总忍不住边切边吃。

煮香肠的水里偶尔也会放上几片白萝卜、莴笋、儿菜之类,清脆的、软嫩的,无需加盐就能成就鲜香,再配上一碗米饭,就是完美的一餐。

寻年味,川味腊肠里有故乡

◬ 《风味人间 第二季》隆重介绍的四川腊肠

有一年去四川乐山外婆家过寒假。从外婆家的小院走出来,沿着细细的马路一直向西,弯过小小的转角,就是一个菜市场。冬至刚过,肉摊上吹了气的猪小肠,就一条条的挂在油乎乎的铁钩子上了,白花花的乘着微风一荡一荡的,像是在告诉过路的人“该开始做香肠了”。

新鲜的肠衣买回家,农家草料喂养长大的猪前腿挑到手,四川香肠这才完成了起步动作。汉源花椒、双流二荆条辣椒细细搅碎,和酒、糖、盐一类调味按着老方子配比,均匀的拌着猪肉块。在混杂着酒香、肉香的空气里,把堆成小山一样的肉丁一点点塞进肠衣,塞的紧紧实实,扎成段,而后在猪肉未塞饱满的地方扎针避免熏制中爆开。

重头戏这才开始。舅舅会在小院里搭起一个小帐篷,地上铺着松柏树枝,点燃后让青烟聚拢在帐篷内熏着香肠。渐渐的,香肠里的腥味和水汽出走殆尽,肠衣逐渐渗出亮晶晶的油珠,颜色由红转至灿烂的黄而后成为暗暗的深棕色,麻椒的酥麻和辣椒的火热混杂着醇厚肉香,轻轻的浮动在鼻尖。熏制几日后,就移至柴火灶头高挂,随吃随取。

寻年味,川味腊肠里有故乡

◬ 正在柴火熏制的麻辣香肠

熏制好的香肠,即便是简单的炒蒜苗都能爆出丰厚的咸香滋味,油润丰腴,入口带着神秘的青烟气。

在漫长的岁月里,腊味香肠始终占据着一席之地。今年,年事已高的外婆已经不再做香肠,四川的朋友给我寄来了他们的腊味,还附带着“真的很四川”的寄语。

将信将疑的拆开被真空袋紧紧包裹的香肠,暗红色,对了。蒸出来的腊肠显现出饱满的姿态,红肉和白肉在刀口竞相迸出,麻辣鲜香直击鼻腔,嗅觉比味觉更先感受到“鲜活”。熟悉的香气,不停吞咽的口水,都在印证着这袋香肠的道地。轻咬一口,红油漫在齿间,肥肉提供着充溢唇齿的莹润,肥而不腻,瘦肉则释放出浓厚的肉香,夹杂些许回甜。

在一盘麻辣香肠的时间里,纷繁的、千篇一律的呆板与无趣消失不见,只有齿颊间浓墨重彩的麻辣咸香。

寻年味,川味腊肠里有故乡

毫无疑问,这袋烟熏麻辣香肠出自四川乐山。

乐山当地制作腊味,必用草料和粮食喂养一年的年猪。这样的猪肉紧实细腻,肥肉与瘦肉分布均匀。以此制作出的香肠肉香十足,厚而不咸、丰而不腻。如果香肠入口只觉得愣愣的没有余味,按行家的说法,多半是猪肉没选好,油润不足,担心无法撑过整个熏制风干的过程,只能加盐弥补。

调料让食物变得生机勃勃。落在乐山麻辣香肠上,重点则是一个“麻”字。在四川西南偏远的小县汉源,生长着曾在唐代作为皇室贡品的花椒。据《汉源县志》载,“汉源花椒气味辛和,用途亦广,本境方物,列为贡品……官斯士者,每年除入贡外,以囊印记分遣,得者莫不以不贵也”。红艳的颜色、醇麻爽口的滋味,汉源花椒为麻辣香肠注入灵魂。

再加上自贡精盐、纯粮大曲等腌料的助力,烟熏之下,香料与猪肉充分融合,紧实细腻。

寻年味,川味腊肠里有故乡

一碗白粥,几片藏在粥里的麻辣香肠,撒上零星的葱花。润润的舀一勺滑进嘴里,微微黏糯的米粥质朴温和,麻辣香肠醇厚热辣,随着咀嚼,谷物与肉在唇齿间共舞,相互交叠递进,寡淡的味蕾顷刻清醒过来。

站在窗前,耳边是屋外呼啸的狂风,北方凛冽的腊月里,好在还能有这滋味鲜活的四川麻辣香肠。一碗热饭一盘香肠,让胃里温暖,让心底柔软。

来源:三联生活周刊 微信号:lifeweek

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