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为什么在中国没有形成像欧美那样喜欢吃牛排的习惯?

2020-12-1 11:00 热度: 88 责编:一朵梨花压海棠

为什么在中国没有形成像欧美那样喜欢吃牛排的习惯?

作者 / 识食务者

很多人喜欢说外国人茹毛饮血,中国人比较文明,所以不会有吃牛排的习惯。

这就是看问题没看到本质。

开玩笑,这怕是对中国生吃文化一无所知,中国人可是生食文化的开拓者好吗!

孔子言「食不厌精,脍不厌细」,成语「金齑玉脍」这里的「脍」指的就是生鱼片!孔子那句是说鱼脍切得越薄越好,而金齑玉脍指的是金色的姜丝搭配薄如蝉翼透如美玉的鱼片,这都是宫廷美食的赞誉。至今潮州鱼生和顺德鱼生都依然很好的保留了这种做法,而日本的刺身和寿司,其实也是从我们的生食文化演化而来的。

而宋朝也有一道名菜叫「洗手蟹」,也是全生的螃蟹加调料腌制就可以立刻吃,至今在潮汕生腌蟹里也还能找到影子,江浙地区的醉虾醉蟹,也是类似做法,只是调味不同。

我们从古自今,全生都能吃,半熟又有什么好介意的呢?

真正的原因,是因为古代黄牛的用途决定了黄牛牛种的特点,从而影响了烹饪的取向。

在我们国家很长一段时间里,中国的黄牛一直以为是以役用为主要用途,牛是作为耕作的劳动力而存在的,且也时不时禁止吃牛,例如西周有「诸侯无故不得杀牛」,唐代有「官私马牛,为用处重,牛为耕稼之本,马即致远供军,故杀者徒一年半。」

……你没看错,在古代某些时候,随便吃牛是要坐牢的!(有时候老死的牛是可以屠宰的)

而那句「牛为耕稼之本」,就已经很好的说明了,在古代的中国,牛的育种取向是更能种田,而不是更好吃。

一旦牛种的育种取向是以耕种为目的,就会导致了它是以「肌肉发达」见长。

不仅如此,牛排常用的是背部的背长肌及里脊(眼肉、西冷、菲力),都是因为这个位置不受力,不运动。

但你看我们的耕作方式:

你觉得牛背长肌受力小吗?

这种长期背部拖拉的受力与肌肉强化,就使得黄牛牛种的背部肌肉也比较发达。

我们要知道,肌肉是一种很神奇的组织,肌肉一旦运动多了,肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图,肌肉因为要共同传导力量,就会变得更长,更粗……(不是开车……)

牛也是一样道理,而且这个道理不仅体现在不同牛种上,也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位,里脊(菲力牛排)与牛腱子口感就天差地别,前者几乎不运动,所以纤维短,半熟烹饪口感细腻;后者支撑全身重量,肌肉发达,所以肌肉纤维长且粗,半熟烹饪口感粗糙。

除此之外,由于黄牛是役用牛,所以黄牛在以前大多不会在青年牛阶段就进行屠宰,而是更多的让牛服役到干不动农活时才屠宰食用,而年龄对牛肉嫩度的影响,也是非常显著的,也导致了很少能在牛肉上找到细嫩部位。

难道牛肉的嫩度这么重要,会直接影响到没有办法形成牛排的饮食习惯?是的!

首先要理解,牛排的本质上是一种半熟的烹饪方式,所以它需要将温度控制在一个非常狭窄的区域内,大概是 50-65°C 之间,细分出 medium rare、medium、medium well 等不同的熟度。

牛排属于牛的肌肉组织,而肌肉组织的结构是这样的(找不到牛的,找个手臂肌肉示意一下):

以眼肉牛排为例。

它属于牛的背长肌,肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成,肌肉束由肌肉纤维细胞构成,而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维,肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的 50% - 55%,而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性,会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。

肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在 30-32°C 时,肌原纤蛋白受热使得非共键解离,会发生解螺旋,对,就是以下这两货。

它们一旦解螺旋后,反应基团就会暴露出来,尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用,于是随着温度的持续提升,受热变性展开的蛋白质会发生交联现象,并形成较大分子的凝胶体,这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围,如下图一样,水份被挤到了肌肉束边缘。

只要稍微施加咀嚼作用力,肉汁就会从纤维外鞘流出,肉会显得更加多汁。

而此时,温度在 55°C 到 60°C 之间,也就是我们常说的牛排 3 成熟 - 5 成熟之间,其中当温度达到 60 度左右时,肌红素和色素也开始变性,由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。

当温度超过 60°C 时,包裹着肌肉纤维细胞束的膜,这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩,此时还没等到你咀嚼,肉汁就已经被挤出肉之外了,肉从多汁变得干涩。

但可惜的是,前面讲到的黄牛的种种原因,使得它并不能很好的胜任这种半熟料理。由于肌纤维较为粗壮,成块牛肉横向比较时,黄牛的剪切力是要远高于其他牛种的:

周磊. 不同品种牛肉品质研究[J]. 新疆农业科学, 2007(04):534-538.

在周磊等人《不同品种牛肉品质研究》一文中,提到了多种牛肉剪切力的比较,其中黄牛要比其他多种牛肉的剪切力更高,而且横向比较的牛种还只是西门塔尔杂交牛等牛种,西门塔尔的嫩度跟和牛相比,可能还差了好几个安格斯的段位…….

因为黄牛不合适做牛排,所以聪明的中国人自然不会把它用在牛排烹饪上,那牛肉用在了哪里呢?

酱牛肉、卤牛腱、清炖牛腩……

你以为现在中国不管东南西北都有卤牛肉这道菜,是一种巧合?

因为草饲黄牛肉肌肉纤维长,富含结缔组织,聪明的中国人发现,它是炖煮卤味的绝佳食材!

虽然我们知道加热会导致蛋白收缩,肌肉失水,但随着慢火炖煮,生肉变熟过程中,由于结缔组织逐步溶解为明胶,原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开,于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏,就会慢慢变得松散,肉品的柔嫩度会恢复一些,且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出,而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感,这就是炖肉在失水情况下,撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因,对应下图中的「软烂」状态。

而如果肉品含筋比较多,释放的明胶也多,口感就会更好,常见的如卤牛腱(尤其是筋花漂亮的金钱腱)、牛腩、牛尾、猪蹄等,都适合这类烹饪手法,尤其是金钱腱,简直是炖煮的极品,筋会非常的软嫩多汁。(虽然这种多汁成分是明胶)

而除了通过长时间炖煮之外,中餐烹饪也会选择通过对不同部位切不同厚度薄片的方式,来让牛肉适用于涮、烤、炒等烹饪。

例如常见的炒牛肉片,潮汕牛肉火锅等,因为切片后,长长的肌肉纤维直接被垂直于肌肉纹路的刀一刀刀切断了,所以这种因为长肌肉纤维引起的口感问题,就瞬间化解了。

即使是富含结缔组织、肌肉纤维粗壮的牛腱子(三花趾 / 五花趾),切薄片后也依然口感很好,且带有一丝丝弹脆,成为潮汕牛肉火锅里最紧俏的品种之一。

加上中餐以前大多食用热鲜肉,肉大多还未经过僵直期就烹饪上桌了。这种表现的极致就是类似潮汕牛肉那样,对屠宰的时间有严苛的要求,有时候肉已经送到案板上了,都还是在颤动。

而同样的,在薄片烹饪上,中餐也依然强调「不要做老了」,也就是说还是要温度别太高,别把汁水炒 / 煮干了,所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分,或者加嫩肉粉(如木瓜蛋白酶,天然成分)来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高,同样也是要刚熟为度。

#如果对潮汕牛肉感兴趣,可以看这篇 15K 赞的详细介绍#

潮汕牛肉火锅为什么火起来了,什么才是好的潮汕牛肉火锅?

所以回到题主的问题,为什么中国没有形成欧美那样牛排的饮食文化?总结起来就是以下几点:

1.因为我们农耕役用牛用途,使得我们筛选取向是更为强壮耐劳的役用品种,而非细嫩多汁的肉用品种。

2.因为肉品不够细嫩,所以我们选择用炖、卤等方式来让牛肉块更加松软,或者选择切薄片的方式来切断粗壮的肌肉纤维。

看到这里你也许会疑惑,那为什么欧洲的牛就比较细嫩?难道他们的牛不耕地?

诶!还真不怎么耕地。

虽然牛比马耐劳,但马比牛力气更大速度更快,所以在地广人稀的欧洲,用马耕地经济效益更高,马耕比牛耕更加普及,这就导致了古代欧洲牛的育种取向并不是那么偏向于役用,而更多考虑肉用。

当然,这只是牛种基础,更重要的原因是欧洲的工业革命也来得更早。

因为工业革命的到来,本来就不怎么耕地的牛,在近现代更是彻底从农耕劳役中解放出来,完全往肉用牛选育方向发展了。比如我们现在常提到的欧洲良种安格斯,选育工作就是在 19 世纪初开始的,直到 1892 年进行良种登记。

这种选育方向,就导致了欧洲牛的品种肉质要更细嫩些~

在常见的牛品种分类上,起源于欧洲的温带牛种特洛斯 (Bos Taurus) ,就要比印度等亚洲地区的热带牛种印第克斯 (Bos Indicus) 普遍细嫩得多。(印度因宗教原因不吃牛,所以他们也不考虑肉质问题)

常见的特洛斯品种包括安格斯 (Angus)、赫里福 (Hereford)、短角牛(Shorthorn)、夏洛莱 (Charolais)、西门塔尔 (Simmental) 和墨瑞灰 (Murray Grey),其中像安格斯、夏洛莱那都是世界级的优质品种,常用来改良其他品种的肉质,因为基因影响的重要性,以至于澳洲的分级体系里,甚至还需要考虑印第克斯 (Bos Indicus)对牛只基因的影响,来确保特洛斯血统纯度,作为牛肉品质的一项重要参考指标。

细嫩肉质的牛种选育成功,也导致了半熟牛排烹饪的出现,这是牛排这种料理出现的基础。

所以,正如题主所说的,并不是因为烹饪厨艺的谁高谁低,也不是存在饮食文化的谁优谁劣,其实都是人文历史大背景下,人们对食材决定的基础条件下,因地制宜地选择了不同的烹饪取向,来让食材能在当时当下变得更加美味,仅此而已。

而且,烹饪的选择从来就不是绝对偏向的,比如中餐爱用牛肉炖卤,国外也有炖肉名菜,比如法国的勃艮第红酒炖牛肉,一般用的是牛脸颊肉,一样富含结缔组织,非常适合炖煮;比如国外有半熟牛排,有全生的塔塔,国内也有宜宾生牛肉……

厨艺的要点在于合理得处理食材,而不是在不同食材与背景下讨论一类食材不同做法的高低,同一头牛大腿肉跟背脊肉做法都有很大差别了,更何况牛种都不同?

非要站中餐水平之高,吐槽牛排是茹毛饮血的,以及非要站西餐牛排之高档,吐槽卤牛肉不上档次的,其实都是满足自己那一点点小小的「自尊心」「虚荣心」罢了。


补充几点:

1.很多答案会说半熟牛排烹饪是美国六七十年代后才有的,这个说法本身就是扯,惠灵顿牛排在几百年前就有了,有书籍可查的牛排烹饪教程也在 20 世纪初期就有。

2.美国并不是带动牛排推广的国家,欧洲国家才是,美国的牛排烹饪来源于法餐。美国只是后来居然,牛肉产量高,地域广,人也多一些,消费水平也高,自然牛排消费也就多一点而已。

3.美国的牛肉饲养业发达,产能高,推导不出牛排烹饪的流行和习惯的形成,谁说牛肉便宜就必须用牛排方式来吃?烤牛肉、炖牛肉就不行?这逻辑根本就说不通好吗~ 牛排出品率比其他烹饪方式高多了,汁水基本都保留,1 斤肉煎完至少还 9 两,你换 1 斤肉用来炖或卤试试看,能 5 两 6 两都谢天谢地了,切肉片炒也是损耗率要高于牛排的。按刚才说的逻辑,美国产肉多,中国产肉少,然后中国人还普遍用损耗率最高的方式来烹饪?这逻辑能通?

4.那些说牛肉比猪肉、鸡肉贵的兄弟们,题主问的是为什么中餐没有出现牛排这种吃法,问的不是牛肉为什么没有鸡肉、猪肉普及,说国内生产力跟不上,美国牛肉产能高所以大家都能吃上牛肉,那是没有好好审题好吗~牛肉吃多了就会出现牛排?牛肉不够吃所以大家只能卤牛肉?这什么逻辑。

5.还有的答案说国外牛排也不普及,大部分人也是吃土豆蔬菜。这也是没好好审题,题主问的也不是「为什么国外的人天天吃得起牛肉」,人家问的是怎么我们有炒牛肉有卤牛肉,怎么就没牛排!

审题!审题!审题!重要事情说三遍!

来源:知乎日报

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