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作者：弯刀先生
不去全聚德
要说吃烤鸭，不怕贵的话，去国贸嘉里中心的海天阁，然后就是大董。海天阁的烤鸭和全聚德一个价位段，是我觉得最好吃的烤鸭，属于默秒全的，吃完了我能想上两天，全聚德要是能做到那个味道我给经理磕头，而且海天阁的八宝鸭也好吃。要想来点儿附庸风雅的，就去大董，菜单和菜的摆盘都挺有意思，尤其适合小资文青阶级，而且味道在那里摆着，错不了。大董除了贵没有什么别的缺点（量少也算是贵），怎么说呢，就是你拿着菜单，看见稍微感兴趣一点儿的菜，然后一看价格，估计就不感兴趣了。。。而且很多菜，你看着那个材料应该不是贵的菜，但价格往往让人看不懂，主要用料讲究，配料比主料贵，手法特殊，脍不厌细那种，另外再加品牌加持，注定不是一个能够经常去吃的餐馆，最后只能从一堆不感兴趣但价格让人感兴趣的菜里选。
平常自己想吃口好吃的烤鸭，推荐便宜坊、鸭王和民福系。
便宜坊的蔬香酥闷炉烤鸭真不错，我以前因为全聚德的关系，对这种烤鸭老字号都没有什么好印象，后来跟人去了趟便宜坊，一吃这鸭子着实出乎我的意料，老字号也有做得好的啊。便宜坊的葱我觉得是最好吃的，饼的发挥有时候不太稳定。便宜坊有蔬香烤鸭，有花香烤鸭，这俩贵，也有便宜的普通烤鸭，普通烤鸭性价比极高，单独吃这三种时候不太明显，有一回我们人多，点了两只，一个贵的一个便宜的，就吃出来了，肯定用的鸭子不是一个品质的，但普通烤鸭也足够好了适合平时自己吃。我爸说当年他年轻时候，我太姥爷爱吃烤鸭，让他出去给买，还点名说，要便宜坊的，不要全聚德的，不过那个时候没有蔬香花香的
民福系是我自己瞎起的名字，指的是四季民福、民福居和局气，这三家背后有些渊源，味道都挺好，最喜欢四季民福，四季民福和局气的店最多适合平常去吃，不过局气其实不太“局气”，菜量略小，而且鸭子的味道不太稳定，但都在合格线以上。现在四季民福发展得不错，菜不贵（现也涨价了），味道好，可以随便点菜没有雷，很多宴请和外地来旅游的人都不去全聚德改去四季民福了，四季民福的烤鸭能够很明显尝出来果木炙烤的气味。现在排队等位没有那么严重了，以前真是分店开到哪里，排队就火到哪里。四季民福特别适合宴请外地朋友或者说来北京旅游时候去吃，这家店北京菜很全，卤煮炒肝爆肚儿炖吊子炸酱面麻豆腐芥末墩乾隆白菜豆汁焦圈豌豆黄都有，而且味道还都挺好
鸭王是以前没有民福系，又不愿意去全聚德挨宰的时候我们请人吃烤鸭时的首选，味道好烤鸭香，火燎鸭心也好吃，只是近些年有了民福系，我不去鸭王了，不知道保持得如何
要是随便填肚子的话，什么京味斋、北平楼、紫光园的也可以吃一吃，虽然没有惊艳感，但起码不会像全聚德那样让你觉得花冤枉钱，不夸张地说，京味斋的烤鸭比全聚德好吃，但这几家最大的劣势就是——和民福系以及便宜坊拉不开价格差距，也就是顺路吃一下，你烤鸭再便宜也得130到150上下，便宜坊普通烤鸭卖160多，你怎么比，还有什么竞争力。我比较喜欢便宜坊的定价策略，普通偏家常的菜卖得比较便宜，海参什么的卖得明显贵很多（以那个品质的海参来说），这样宴请也不至于太次，自己吃也不至于太贵。
实在不行，还有大鸭梨和天外天，但天外天和大鸭梨的品质不太稳定，在及格线附近上上下下，有一回跟我姑去小区附近大鸭梨店里吃，味道很寡淡全都是酱味根本没有肉和皮的香属于不及格，但有一次发现另外一家店外卖有优惠，外了一只鸭子回来口味出乎意料还可以。但天外天这些中游烤鸭店，和上游烤鸭店相比，鸭子的差距还在其次，葱和酱的差距更明显，靠这俩小配角成就一个菜很难，但毁一个菜很容易。烤鸭的酱应该是甜面酱蜂蜜白糖等等好几种东西调配的，每个店的方子不太一样，都不用尝，看颜色和粘稠度就很明显，有的店是漆黑粘腻，有的是琥珀棕色抹在饼上很透亮，很多中游烤鸭店调配的都不好吃，或者就直接拿甜面酱充数，味道很差，而且把鸭子的味道都盖过去了。烤鸭酱不能直接用纯甜面酱，那个酱味太浓，口感粘稠比较糊嘴，不经过调配或者热烹饪是发挥不出全部的酱香的，层次感差。同样还有葱的选取，炒菜的葱和白嘴吃的葱是不一样的，我觉得便宜坊和海天阁的葱是最好吃的，水分足，脆，还有点儿甜，没有葱的异味只有葱香。而有的店，本来鸭子就那么回事儿，普通炒菜葱一搭，纯甜面酱一蘸，包在饼里热气一嘘，鸭皮软，葱臭，油大，酱咸糊嘴，真是不知道吃的是什么，还不如卷豆腐片呢。炭火加果木的挂炉烤鸭能够占据北京烤鸭绝大部分市场是有原因的，这种烤制方法味道的下限比较高，果木明火炙烤出来的，起码香气就不一样，很多中端店铺之所以吃着味道没有那么差，甚至被很多人认为好吃还不错，就是沾了果木挂炉的光。就跟日式烧鸟似的，日式不像咱们新疆烤串那样重孜然，吃肉本身味道和酱料味道，烟熏火烤是很重要的味道激发器，电烤怎么也比不上炭烤，没有炭火炙烤味道差好多。全聚德最让人诟病的就是，改了电烤炉子（当初还上电视，拿这个当好事儿宣传），既没有果木炙烤的香气，又没有焖炉的嫩滑。
很红的利群烤鸭我是真没去过，不做评论。再便宜的烤鸭就不要去吃北京烤鸭了，就那种全国连锁加盟的伪上海枇杷烤鸭挺好，三五十一只，香甜肥嫩的。
不管选什么馆子，吃烤鸭的话建议还是去专门主打烤鸭的饭店。有一阵子，九十年代的时候，很多餐馆跟风上烤鸭，有没有烤鸭似乎成了一个餐馆高端与否的标杆，结果很多都不好吃，尤其很多小家常菜馆做的。那种主打烤鸭的饭馆，每桌客人基本都是冲着烤鸭去的，烤鸭点单率高，在鸭子选取、烤制、酱料、配料以及整个流程管理上就会更讲究，一切优先给烤鸭服务，很多材料都是专供烤鸭的。但有的饭馆就是个家常菜馆，或者说一个综合的餐馆，一多半客人可能都不会去点烤鸭，都是周边居民去吃个便饭，鱼香肉丝宫保鸡丁糖醋里脊干煸豆角的，烤鸭只是有这么一个选择，让客人想吃的时候有这么一口而已，好的烤鸭师傅根本不去你那里，配料和其他菜混用，无论是从技术还是物料，以及针对烤鸭的后厨管理，肯定都不如专门主打烤鸭的餐馆，你每一项都差一些，最后叠加起来菜品效果肯定差好多（嘉里中心海天阁这种全面高标准的餐馆除外，香格里拉酒店集团不是浪得虚名的）
全聚德150多年了，当年可是给宫里做御膳的手艺，后人不肖啊
补充一下，花家怡园的烤鸭我吃过但是没什么印象了，记得是不差。
利群，梧桐，全鸭季，九花山，还有玉林烤鸭，我都没去过……主要是烤鸭这东西也不算特别便宜，所以在知道了几家比较好吃的餐馆后，尝试新餐馆的动力就不强烈了
（2020.9.1补充内容）有人问焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的区别，其实也不是天差地别，基本没有谁说像我太姥爷那样只喜欢某一种的，甚至很多人吃东西不仔细，都吃不出区别。最近多吃了几次便宜坊焖炉烤鸭，谈谈感受。
焖炉烤鸭看起来会比挂炉烤鸭油大，挂炉烤鸭的表皮看起来是包浆柔光质感，一咬口感是糯酥的，烤得好的鸭皮根本不用咬，放进嘴里，舌尖一抵上牙膛就碎融在口腔里了。但焖炉烤鸭一上来，就明显看出是油润质感，鸭子皮是韧酥。焖炉烤鸭一开始吃的时候会很香，但吃多了会腻（一般人吃不到那个程度），比如说以我的饭量，如果是挂炉烤鸭，在不吃别的菜只吃烤鸭的情况下，我一个人能吃一只整。但便宜坊的焖炉烤鸭，我只能吃四分之三，因为腻住了。但焖炉烤鸭的肉质更嫩滑，如果有女孩子嫌油不吃鸭皮，那基本只能选焖炉烤鸭，挂炉烤鸭的鸭肉相对发死发干，不搭配皮一起吃会比较难吃，但焖炉烤鸭光吃肉没问题，嫩香滑软。
因此总结一下，挂炉烤鸭是全程明火烤制，高温明火，皮更糯，油更少，肉更死，果木的香气更足。焖炉烤鸭是不直接接触明火，炉子烧热以后鸭子放进去温度先高后低，没把那么多油和汁水烤出去，因此油更大，皮稍韧，肉更嫩滑，更多是鸭子本身的肉香
来源：知乎
